おっさんのつぶやき

全麺協主催の素人そば打ち検定に向けての壮行試合ではないですが、手順を確認する為のｂｌｏｇＵＰでつ。
今日は撮影隊？として相方様の協力を得ました。ありがとさんです。

2007年12月以来の手法改訂版でつ。
前回掲載したものも、あわせるとよりわかりやすいでつ。

※今日も長文、写真多様でつ。

今回は、材料700ｇの蕎麦打ち（約7人前）
蕎麦粉…500ｇ、小麦粉…200ｇ、水…一応350ｃｃ（後ほど掲載しますが、水は全部は使いません）、打ち粉…70ｇ
これは、素人そば打ち大会の初段の分量と同じです。

まずは、粉を篩にかけてますが、700ｇを一度に篩にかけると目詰まりして時間がかかるので、1/3程度ずつ粉篩の中にいれて落とします。軽くかき混ぜて、粉を一すくいして、粉が本来持っている加水分の目安を見ます。



今回の粉に関しては、粉を握った時に塊が写真のように固まっているので、350ｃｃ使用はしません。又、今朝は雨が降っていたので自宅内も湿度40％くらいあったので加水は少なめでも良いと判断しました。

仮に握っても写真のような塊ができなければ、加水は多め（特に1回目）が必要です。古い粉や真空パックした粉はこの傾向が強いとわらしは思います。


いよいよ一回目の加水です。用意した水の半分175ｃｃを鉢に入れます。のの字に入れる方法や真ん中に窪みを作ってその中に水をいれ上に粉をかける方法や一気にここで加水する方法（全麺協ではこの方法を奨励しておらず、これをすると段位認定試験では通用しないとのこと）と手法は色々ありますが、わらしは、真ん中に窪みを作る方法でやっています。この方法だと手にグルテン（水と粉の塊）がつきにくいからです。


水を入れたら、水の固まりに手を触れず周りの粉を中心にかけます。（片手で）

水が手につかないように攪拌しながらよりをかけてばらします。


一回目の加水で写真くらいの粉が手につくくらいが理想かと思われます。ここで、手に塊がつくようでは、2回目の加水では大変作業がしづらいです。


2回目の加水です。一回目の加水の半分85ｃｃを鉢に入れあくまでも水には触れないように粉に水を含ませて、少しずつ攪拌します。わらしは写真のように、塊を持ち上げて粉に落とす方法で含ませています。

水気が少しぬけたと感じられたら今度は鉢で塊を転がして粒粒をなくしていきます。

写真の赤の分に水分を与えるため3回目の加水をしますが、ここは微調整をしながらやります。ここは、ベテラン素人でも難しいとの事でよく「この一滴が命取り」といわれるので、慎重かつ大胆に行います。

ここで、少し大きな塊をつかみ握って耳たぶより少しやわらい程度になればまとめに入ります。わらしは、手が大きいのでこの大きさであれば一気にまとめても問題ないのですが、女性や手の小さな方は、半分ずつまとめてあわせるという手法も必要かと思います。なので、耳たぶ程度と言う物の本は一気にまとめた場合であって、少しずつやる場合は最初の塊は少し柔らかめのほうが後からまとめたものと合わせた場合、先の分の水分が抜け柔らかさにばらつきが少なくなります。


ここで20回程度塊に圧をかけます。（物の本には80回とか色々ありますが）要は塊の表面が滑らかになっていれば良いのです。

前回あまりにもへタすぎて掲載できなかった菊練りですが今回は掲載できました（笑）。


餃子のごとくの「ひだ」までは出来ないので、今後の課題と致します。

ここでへそだしをします。



これをつぶして、丸型のお供え餅を作ります。以上10分～15分程度でこなします。


予想通り、水は30ｃｃ程度残りました。


ここからは、鉢からのし台へ移動です。鉢の掃除ですが余った水を少し使いタオルで拭くようにすることで時間短縮が図れます。
地のしです。本では10時から2時方向へ丸くつぶすとありますが、これだと力加減が変わるので常に同じ力がかかるように、2時くらいの位置に右手左は麺体の下を持って時計回りに回しながら形を整える手法をとっています。




さてここから、麺棒の登場です。
「湯たんぽのし」といって湯たんぽのひだのようにしながら少しずつ麺体を広げます。この場合、わらしは30度ずつ6回回してひだひだを作成します。


いよいよ四つ出しです。角を4つ出すので、写真のように外から内側に向けて手を動かすことで麺体に角がついてきます。

四つ出し後の麺体です。

ここでは、多少いびつな形になっても修正が効きますので赤丸の部分を他の部分に移動する肉わけをおこないます。
肉分け後は、麺の長さを決めたいので、のし棒で理想の形にする方法と、麺体をまいて伸ばす（巻きのし）と言う方法があります。試験で早くするためには、巻きのしが不可欠です。
今日は少しやわい感じがしたので、のし台に麺体がくっつくことを心配したので、麺体のうえに軽く打ち粉をふります。
のし台に直接ふることは、凸凹を作ることになるので麺体が打ち粉を吸収しかつ巻いて伸ばすことで、麺体の後ろにも打ち粉がかかるという利点があります。


上下ニ三回ずつ巻きのしして、90度麺棒を回して広げると麺の長さが決まります。


今度は、麺の厚みを決めるため本のしをします。
ここまで来ると麺体の乾きが心配なことから、巻き取り棒で巻いて少しずつ伸ばしていきます。


麺の厚みを2つの方法（麺体を転がしてチェックする方法と巻き取ったものを横から見るの2つ）を見たら麺は完成です。

麺体を転がしてみる方法＝厚さが不均等なら転がした時にバラつきが出る。
麺体を半分左から右へまいたものを伸ばしてその部分に打ち粉をたっぷり振る。こうすることで、切った時にイカダになりません。また、ここまで伸せば、打ち粉が麺体にささる事も無いし、切って払われるだけなのでたっぷりふりましょう。

半分・半分とわらしの場合は上へ上へ畳んでいきます。

ここまで10分～15分程度。
残りは、切りですが、5～7分程度でこなします。（残り時間で後片付けします。ただ、次の動作に移る時に後片付けしながらすると良いかと思います。）



長期にわたりお読み頂きありがとうございます。

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